Brioche feuilleté de Philippe Conticini
Suivant pas à pas les étapes de préparation minutieuses, vous serez guidé dans la réalisation de cette merveille culinaire. De la préparation de la pâte à brioche à son tourage avec du beurre, en passant par son façonnage et sa cuisson dorée pour un résultat final qui dépasse toutes les attentes.
Ingrédients
500 g farine
40 g de sucre
150 g lait
50 g beurre
3 œufs
20 g de levure fraîche de boulanger
1 c.à.c de sel- 300 g beurre pour le tourage
- 100 g de sucre
Pour le sirop
- 30 g de sucre
30 ml eau
Préparation
- Faire bouillir l'eau et le sucre pour le sirop, une fois l'ébullition réalisée. Laisser refroidir
- Dans le bol de votre robot, mettre le sucre, les œufs, le lait et la farine avec la levure émiettée dessus.
- Pétrir 5 minutes jusqu'à ce que la pâte forme une boule
- Ajouter alors le sel et le beurre en dès.
- Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé et la pâte lisse. Filmer et laisser doubler de volume
- Lorsque la pâte a doublé de volume ( environ 1h30). La déposer sur un papier sulfurisé et avec les mains farinées lui redonner une forme de boule en la dégazant
- Mettre la pâte au frais afin de stopper la levée et la rendre plus ferme pour pouvoir la travailler
- Pendant ce temps, abaisser le beurre de en forme rectangulaire de 20×25 cm.
- Aidez-vous d’un papier sulfurisé pour l'enfermer dedans et l'aplatir avec le rouleau à pâtisserie.
- Le mettre au frais en attendant. Tout doit avoir la même température
- Récupérer le pâton et l'étaler en un rectangle de 45 sur 25 cm
- Placer le beurre au centre et rabattre les 2 côtés dessus afin d'enfermer le beurre dedans
- Mettre la couture face à vous puis étaler le pâton sur 60 à 70 cm
- Réaliser le premier tour en rabattant le tiers inférieur sur le deuxième tiers et enfin le tiers supérieur les deux autres tiers (vous devez avoir 3 épaisseur de pâte).
- Tourner de 90 degré afin d'avoir la couture sur le côté gauche et mettre au frais 20 minutes. Le premier tour est donné
- Il faudra en réaliser 3 en mettant la pâte au frais 20 minutes entre chaque tour
- Lorsque les 3 tours ont été donnés, étaler le pâton en un rectangle de 35 sur 45 cm
- Parsemer de sucre en grains toute la surface du rectangle sauf 3cm sur le bord inférieur.
- Passer le rouleau pour bien enfoncer les grains de sucre, sur les 3cm restants, badigeonner de sirop à l’aide d’un pinceau
- Rouler le pâton en serrant bien afin de former un boudin, appuyer bien sur la soudure là où il y a le sirop.
- Transférer le rouleau sur une plaque, placer la soudure dessous et congeler pendant 20 min afin de pouvoir découper les tronçons plus facilement
- Graisser votre moule où des petits moules individuels
- Prélever des tronçons de 45mm environ. Les placer dans les moules et laisser pointer à nouveau environ 1h selon la température de la pièce,
- la pâte doit doubler, les badigeonner (oeuf +une cuillère de lait)
- Préchauffer le four à 180 degré et cuire pendant 30 minutes environ
- Badigeonner de sirop pour plus de gourmandise.
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