Préparez la base biscuitée : Mixez les biscuits finement et ajoutez le beurre fondu. Tassez cette préparation au fond d'un cadre carré de 24 cm recouvert de rodhoïd. Placez au frais.

Préparez la garniture : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Dans une casserole, chauffez les jaunes, le sucre, la crème et les zestes de citron à feu doux (jusqu'à 83°C) puis incorporez la gélatine. Ajoutez le fromage blanc et mélangez bien.

Incorporez les blancs en neige : Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement au mélange précédent. Versez cette garniture sur la base biscuitée et placez au congélateur pour 1h30.

Préparez le lemon curd : Chauffez le jus de citron dans une casserole. Mélangez les œufs, le sucre glace et la Maïzena dans un bol, puis ajoutez le jus de citron chaud. Faites cuire jusqu'à épaississement, puis ajoutez le beurre en dés. Mixez le tout et laissez refroidir.

Montage : Démoulez le cheesecake et retirez le rodhoïd. Pocher généreusement le lemon curd sur le cheesecake froid. Laissez décongeler 30 minutes au frais avant de déguster.