Croissants et Chocolatines Maison
Ingrédients
Pour la pâte :
150 g de farine T45- 350 g de farine T55
60 g de sucre
2 c.à.c de sel
10 g de poudre de lait
25 g de levure fraîche
23 cl d’eau froide
100 g de beurre mou
Pour le tourage :
250 g de beurre de tourage froid
8 bâtons de chocolat pour les chocolatines
1 œuf battu pour la dorure
Préparation
Préparation de la pâte :
- Dans le bol du robot, mélangez les deux farines, le sucre, le sel, la poudre de lait, le beurre mou en dés et la levure émiettée.
- Ajoutez progressivement l’eau froide tout en pétrissant avec le crochet. Continuez pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à obtenir une pâte élastique qui se détache des parois.
- Aplatissez la pâte en rectangle, filmez-la, et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.
Préparation du beurre de tourage :
- Aplatissez les 250 g de beurre ferme entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir un rectangle d’environ 15 x 20 cm. Réservez au frais.
Tourage :
- Étalez la pâte froide en un grand rectangle (environ 30 x 40 cm) sur un plan fariné. Placez le beurre au centre de la moitié inférieure de la pâte.
- Repliez la pâte pour envelopper complètement le beurre (comme un portefeuille).
Premier tour double :
- Tournez la pâte d’un quart. Étalez-la délicatement en un rectangle de 6-7 mm d’épaisseur.
- Pliez la partie inférieure jusqu’aux deux tiers, puis rabattez la partie supérieure pour qu’elle touche la première. Pliez ensuite en deux pour former 4 couches.
- Filmez la pâte et laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur.
Deuxième tour simple :
- Étalez de nouveau la pâte en un rectangle de 6 mm d’épaisseur. Pliez un tiers de la pâte vers le centre, puis rabattez le dernier tiers. Filmez et laissez reposer 1 heure au frais.
Façonnage des viennoiseries :
- Croissants : Étalez la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur, puis découpez des triangles (5 cm de base). Roulez-les de la base vers la pointe.
- Chocolatines : Découpez des rectangles adaptés aux bâtons de chocolat. Placez un bâton, repliez la pâte, ajoutez un deuxième bâton, puis roulez.
Pousse :
- Disposez les viennoiseries sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez lever pendant 2h30 dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.
Cuisson :
- Préchauffez le four à 180°C.
- Badigeonnez les viennoiseries d’œuf battu à l’aide d’un pinceau pour une dorure parfaite.
- Enfournez pendant 12 à 15 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
Conseils / Astuces
Conseils :
- Utilisez un beurre ferme et de qualité pour un tourage réussi. Il doit avoir la même texture que la pâte pour éviter les fuites.
- Respectez scrupuleusement les temps de repos pour un feuilletage bien aéré.
- Pour une dorure brillante, ajoutez une petite pincée de sel à l’œuf battu.
- Les chocolatines peuvent être garnies de chocolat noir ou au lait, selon vos préférences.
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