Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

Dans un saladier, mélangez la farine semi-complète, la levure chimique, la noix de coco râpée et le sirop d’agave.

Ajoutez les œufs, le skyr, la compote de pomme et le rhum (si utilisé). Mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Épluchez et coupez l'ananas en petits morceaux. Incorporez-les à la pâte et mélangez délicatement.

Versez la préparation dans un moule à gâteau de 20 cm de diamètre préalablement beurré ou chemisé de papier sulfurisé.

Enfournez pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que le gâteau soit doré et qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.

Laissez refroidir le gâteau dans le moule pendant quelques minutes, puis démoulez le et laissez le refroidir complètement sur une grille.

Une fois refroidi, vous pouvez le placer au réfrigérateur avant de le servir, pour une dégustation bien fraîche.

Dégustez ce délicieux gâteau léger à l'ananas, à la noix de coco et au skyr en tranches, accompagné d'une tasse de thé ou de café, ou tout simplement tel quel pour une pause gourmande et rafraîchissante.