Préparez les arlettes : Abaissez la pâte feuilletée sur 4 mm d'épaisseur en utilisant un peu de sucre au lieu de la farine. Humidifiez la surface de la pâte avec de l'eau et saupoudrez avec 3/4 du sucre. Formez un rouleau serré, roulez-le dans le reste de sucre et placez-le au congélateur pendant 10 minutes. Découpez des tranches de 1,5 cm et étalez-les finement au rouleau. Disposez-les sur une feuille de cuisson et enfournez pour 10 minutes à 180°C.

Préparez la crème diplomate : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et mélangez. Versez le lait chaud sur le mélange en remuant, puis reversez dans la casserole. Faites cuire à feu doux en remuant jusqu'à épaississement. Ajoutez la gélatine égouttée et remuez. Laissez refroidir.

Dressage : Rassemblez 3 par 3 les arlettes de même diamètre. Sur une arlette, pochez de la crème en petit tas et ajoutez un peu de praliné, de caramel ou de pâte à tartiner. Posez une arlette par-dessus et recommencez à garnir. Terminez par une arlette, saupoudrez de sucre glace et servez.