Préparation de la levure : Dans un bol, délayez les 20 g de levure fraîche dans 250 ml de lait tiède. Laissez reposer 15 minutes pour activer la levure.

Pétrissage initial : Dans la cuve d’un robot, versez 500 g de farine T45, 60 g de sucre, et 8 g de sel. Mélangez puis formez un puits au centre. Ajoutez le mélange de levure et lait, ainsi que 1 œuf. Pétrissez à vitesse 1 pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

Incorporation du beurre : Ajoutez 70 g de beurre en morceaux petit à petit tout en pétrissant. Une fois le beurre incorporé, passez à la vitesse 2 et pétrissez encore 10 à 15 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle pas.

Première levée : Transférez la pâte dans un saladier légèrement fariné, couvrez avec un film alimentaire et laissez pousser pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Façonnage : Une fois la pâte levée, dégazez-la en appuyant avec le poing. Divisez-la en 3 parts égales. Formez des boules. Si vous souhaitez ajouter des pépites de chocolat ou des raisins secs, étalez chaque boule, ajoutez la garniture, repliez et reformez une boule.

Formation des baguettes : Roulez chaque boule pour former des boudins longs. Si possible, laissez-les reposer 10 à 15 minutes au réfrigérateur pour détendre la pâte.

Deuxième levée et dorure : Placez les baguettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonnez-les d’un œuf battu et réalisez des grignes (entailles) avec un couteau ou une lame de rasoir. Laissez reposer à nouveau 1 heure.

Cuisson : Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez les baguettes viennoises pour 15 à 20 minutes, selon votre four. Elles doivent être dorées.

Refroidissement : Sortez-les du four et laissez refroidir sur une grille pendant 5 à 10 minutes. Cela évite la condensation qui pourrait ramollir la croûte.