Chauffer les ingrédients : Dans une casserole, mélangez l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Portez à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit bien fondu.

Incorporer la farine : Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement à l'aide d'une spatule.

Dessécher la pâte : Remettez la casserole sur feu moyen et remuez pendant environ 2 minutes pour dessécher la pâte.

Ajouter les œufs : Transférez la pâte dans un saladier et laissez-la refroidir légèrement. Ajoutez ensuite les œufs battus petit à petit en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple.

Former les éclairs : Préchauffez votre four à 175°C. Versez la pâte à choux dans une poche à douille et formez des éclairs de 12 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Cuisson : Enfournez pendant 35 à 40 minutes, sans ouvrir la porte du four durant la cuisson. Les éclairs doivent être bien dorés et sonner creux lorsqu'on les tapote.

Chauffer le lait : Faites chauffer le lait dans une casserole.

Mélanger les jaunes et le sucre : Dans un saladier, battez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez la maïzena et la farine tamisées, puis mélangez.

Cuire la crème : Versez le lait chaud sur le mélange et fouettez. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à épaississement, sans cesser de remuer. Laissez cuire 1 à 2 minutes supplémentaires.

Incorporer le chocolat : Hors du feu, ajoutez le chocolat fondu et le beurre. Mélangez bien. Réservez au réfrigérateur après avoir filmé au contact.

Garnir les éclairs : À l'aide d'une douille, faites trois petits trous sur le dessous des éclairs. Remplissez-les de crème pâtissière au chocolat.

Préparer le glaçage : Faites chauffer le fondant pâtissier à 35°C et ajoutez un peu de lait pour obtenir une consistance fluide. Trempez le dessus des éclairs dans le glaçage.

Finition : Laissez le glaçage durcir avant de déguster.