• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau.
• Peler les pommes et les couper en petits dés
• Dans une poêle, faire chauffer le beurre et le miel; ajouter les dés de pommes et cuire quelques minutes sans coloration. Les pommes doivent être à peine cuites. Réserver.

Le caramel

•  Chauffer le sucre dans une grande poêle sans remuer. Lorsque le caramel a pris une belle couleur ambrée, sortir du feu et verser la crème tiède.
• Ajouter la fleur de sel, les feuilles de gélatine bien essorées et mélanger. Remettre éventuellement sur le feu si le caramel a cristallisé, la préparation doit être lisse.
• Ajouter les pommes cuites dans la poêle et mélanger afin de bien les enrober de caramel.
• Garnir des moules 1/2 sphères à ras bord, tasser afin d’éviter les bulles d’air et laisser refroidir
•  Placer au congélateur jusqu’à utilisation. Un minimum de 5  heures est nécessaire pour un démoulage parfait.

Sablés bretons

• Faire blanchir les jaunes et le sucre dans un robot. Ajouter la fleur de sel et le beurre pommade en laissant tourner le robot.
• Mélanger la levure et la farine, ajouter au mélange. Former une boule et placer au frigo1 heure pour que la pâte soit plus facile à travailler.
• Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. étaler sur environ 3 mm,(ça gonfle à la cuisson).
• Détailler avec des emporte-pièces (diamètre 8 cm) et cuire au four 180 °C pendant  10 minutes en surveillant la coloration.
• Si possible, laisser les emporte-pièces lors de la cuisson, le contour sera plus régulier.
• Démouler les dômes et déposer délicatement chaque 1/2 sphère sur un sablé breton.
• Enduire éventuellement avec un nappage neutre et laisser décongeler une heure minimum.
• Au moment de servir, ajouter une petite quenelle de crème épaisse.