Dans une casserole, mélangez le café, le sucre et le café instantané. Portez à ébullition pendant 1 minute, puis laissez refroidir. Ce sirop sera utilisé pour imbiber les biscuits cuillère, afin d'apporter une saveur intense de café.

Préchauffez votre four à 150°C. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une texture mousseuse et aérée. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange de jaunes. Ajoutez la farine tamisée petit à petit, en remuant doucement avec une maryse. Remplissez une poche à douille et formez trois carrés de 22 cm de côté sur du papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire pendant 18 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Chauffez la crème liquide dans une petite casserole et, à la première ébullition, ajoutez la gélatine. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis incorporez le mascarpone. Ajoutez ensuite le mélange crème-gélatine. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation. Transférez la mousse dans une poche à douille.

Dans un cadre de 22 cm de côté, déposez un premier carré de biscuit et imbibez-le généreusement de sirop au café. Ajoutez une couche de mousse mascarpone. Répétez l’opération avec un second biscuit, puis une nouvelle couche de mousse. Terminez par un troisième biscuit imbibé et une dernière couche de mousse. Lissez la surface et placez l'entremet au congélateur pendant 2 heures. Avant de servir, laissez décongeler 1 heure au réfrigérateur et saupoudrez de cacao amer.