La Pâte Sucrée

• Mélange un œuf et peser 50 g
  
• 150 g de beurre pommade + 95 g de sucre glace tamisé : Bien crémer le tout avec la feuille du robot (K)
• Ajouter 1/3 cuillère à café de sel (1 g) + les grains de vanille et 35 g de poudre d'amandes: Mélanger
• Racler le fond du bol
• Ajouter a ce mélange 50 g d’œuf: Touiller un peu
• Amalgamer le tout au robot: Ajouter 250 g de farine tamisée ( attention mélanger brèvement sans chercher à petrir et rassembler en boule.
• Il ne faut pas corser la pa^te en la travaillant trop, Arreter dès que la farine est incorporée
• Renverser sur le plan de travail, la fraser avec la paume de la main just pour amalgamer le tout.
• Observation: Pate trop travaillée

  = réseau glutineux activé

  = pâte avec trop de force

  => bords qui retombent à la cuisson
• Diviser la pa^te en deux pour 2 tartes de 20/22 cm ou 1 tarte et 8 mini de 8 cm. Aplatir un peu et filmer
• Réfrigerer min 2 h, de préférance préparer la veille

La pâte Sucrée Par Sablage

• Dans un robot coupe (avec lame) sabler tous les ingrédients sauf l'oeuf, le beurre doit être froid mais pas dur
• Faire tourner par à coups pour sable et Ajouter l'oeuf et tourner brièvement our amalgamer le tout.
• Fraser et mettre en boule, Diviser en deux, filmer et mettre au réfrigérateur Min 2 h

Le fonçage

• Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser s'assouplir légèrement.
• L'abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé ( Essayer de fariner le moins possible)
• Utiliser des reglettes de 3 mm pour controler l'epaisseur de la Pâte ( jouer avec le froid quand la Pâte devient collante).
• Couper un disque d'un centimètre plus petit que votre cercle et Remette au réfrigérateur.
• Retravailler les chutes, Abaissé de nouveau Abaissé à 2 mm si vous voulez des bords assez fins, j'ai abaissé à 3 mm avec les regltes puis j'ai affiné avec un coup de rouleau.
• Laisser durcir un peu la Pâte et couper des bandes qui feront le tour du cercle, Pour un cercle de 21 cm sur 2 il me faut une longueur de 63 /2.5 cm en 2 ou 3 bandes.
• Mettre au réfrigérateur pour raffermir.
• Beurrer le cercle, Positionner les bandes contre les parois du cercle et humidifier les jointures pour bien coller les bandes entre elles, couper le surplus. Réfrigérer un court instant pour garder la Pâte  ferme.
• Positionner le disque au milieu du cercle, humidifier ses bords, Pousser du centre vers les bords pour faire coller le disque aux bordures et réfrigérer pour raffermir.
• Passer son doigt sur les bords pour bien faire adhérer sans laisser de marque d'où l'utilité d'une Pâte  ferme et couper la Pâte  qui dépasse.
• Laisser sécher minimum 2 h au congélateur avant d'enfourner pour des bords qui ne bougent pas à la cuisson. le meilleur délai c'est une nuit au réfrigérateur et 1 heure au congélateur.

  Enfourner 15/20 min à 150° en chaleur ventillée.

  Retirer dès qu'elle est légèrement dorée pour lustrer (dorure), Elle est dure avant de l'enfourner
• les bords ne s'effondrent pas, Retirer du four quand elle est légèrement dorée, Retirer le cercle et laisser tiédir, Égaliser les irrégularités avec le dos d'une passoire

La dorure

• - 1 jaune d’œuf (20 g)

  - 2 cuillères à café de crème liquide (5 g)

  - Mélanger l’œuf et la crème, Enduire le fond et les cotés, la dorure imperméabilise le fond.
• Passer le pinceau plusieurs fois pour enlever les coulures, Enfourner 8 min plus ou moins jusqu'à une dorure souhaitée et voilà votre fond de tarte prêt bien doré extérieur et à coeur, Vous pouvez le congeler dans un sachet