La Tarte Tatin est un classique intemporel de la pâtisserie française, revisité par le célèbre chef Christophe Michalak. Ce dessert renversé, aux pommes caramélisées délicatement pochées dans un sirop vanillé, offre un parfait équilibre entre une pâte brisée croustillante et des fruits fondants. La douceur de la vanille et le croustillant du caramel en font un véritable régal pour les amateurs de tartes fruitées.
Préparer cette tarte demande une attention particulière à chaque étape, de la réalisation de la pâte brisée à la cuisson des pommes dans un caramel doré à la perfection. Michalak recommande un repos prolongé des pommes pour intensifier les saveurs, bien que cette étape puisse être omise pour gagner du temps. Ce dessert, emblématique du savoir-faire pâtissier, est idéal pour conclure un repas sur une note gourmande et raffinée.
Avec sa présentation rustique mais élégante, cette Tarte Tatin saura impressionner vos invités. Le nappage de gelée de pommes ou d’abricots ajoute une touche brillante et savoureuse qui sublime la beauté naturelle des pommes caramélisées.
Tarte Tatin de Christophe Michalak : Recette gourmande aux pommes caramélisées
Ingrédients
Pour la pâte brisée :
200 g de farine
100 g de beurre pommade
5 cl d'eau
1 pincée de sel
Pour le sirop de pochage :
- 350 g d'eau
- 250 g de beurre
250 g de sucre + 150 g Pour le caramel
2 gousses de vanille
9 pommes Royal Gala, Golden ou Boskoop- Finition :
Nappage ou gelée de pomme abricot ou coing
Équipement
- Ingrédients pour un moule à tatin de 24 cm
Préparation
Préparation de la pâte brisée :
- Dans un bol ou la cuve d'un robot, versez la farine, le beurre en morceaux et le sel.
- Pétrissez jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l’eau et continuez à pétrir pour former une boule de pâte.
- Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Préparation des pommes pochées :
- Pelez, épépinez et coupez les pommes en quartiers.
- Dans une grande casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre, le beurre et les gousses de vanille fendues et grattées.
- Pochez les pommes dans le sirop environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais pas en compote. Égouttez-les soigneusement.
Réalisation du caramel :
- Dans votre moule à tatin, réalisez un caramel à sec avec le sucre, sans remuer, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
- Une fois le caramel prêt, retirez du feu.
Montage de la tarte :
- Disposez les pommes pochées en rosace dans le moule sur le caramel.
- Étalez la pâte brisée et déposez-la sur les pommes en repliant les bords vers l’extérieur. Faites un petit trou au centre pour laisser s’échapper la vapeur.
- Enfournez à 180°C pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Finition :
- Laissez la tarte reposer 5 minutes avant de la retourner d’un coup sur un plat.
- Appliquez délicatement une couche de nappage ou de gelée de pomme/abricot/coing pour un rendu brillant.
Conseils / Astuces
- Pour des pommes parfaitement fondantes mais intactes, surveillez bien leur pochage. Elles doivent être tendres mais pas écrasées.
- Si vous avez le temps, laissez reposer les pommes caramélisées au réfrigérateur pendant une nuit pour intensifier les saveurs.
- Si votre caramel semble trop liquide au démoulage, placez la tarte sur une grille pour laisser le surplus s’écouler.
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 45 minutes
- Temps de repos : 1 heure (minimum pour la pâte)
- Cette recette est idéale pour 6 à 8 personnes.
